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 Siamo nella terra
dell'olio, nella terra madre di una tradizione
culinaria ricca di sapori e profumi. Qui le
olive, che da sempre costituiscono la maggiore e
qualitativamente superiore fonte di grassi della
cucina locale e mediterranea danno con il loro
succo prezioso un tocco sacrale a tutte le
preparazioni alimentari. |
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Nel periodo in cui
Chiaramonte festeggia la sua Madonna di Gulfi,
quando la statua sale dal santuario alla chiesa
madre , la gente fa una "scampagnata" e
come accadeva un tempo, gusta le frittate con le
fave cucinate con gli asparagi o con la ricotta. |
Le costate ripiene, la salsiccia
cucinata in mille modi, i dolci di miele e tutti i piatti
tipici della cucina iblea a Chiaramonte hanno un gusto in
più: come nella storia, anche nella gastronomia questo
popolo unisce la sapienza contadina agli influssi
saraceni, iberici, allo stile e all'eleganza del
classico.
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"La moglie dell'agricoltore
impasta il pane ogni sabato, ma aimè! due terzi
di quel pane ogni  lunedi
prima dell'alba son posti nella sacchina del
marito; una terza parte, e in questo è compreso
anche il cruschello, resta per consumo della
famiglia le bocche son copiose oltre il bisogno.
Il marito durante il giorno si nutre di solo
pane, accompagnato, e non sempre, da una mezza
cipolla, o da tre o quattro olive; e quando
difetta persino di sì magro companatico, asperge
sul pane un pizzico di zenzero, che porta con sè
in un recipiente di canna; alla sera si sfama con
una minestra di fave, alle quali si smussa il
guscio, e che in dialetto chiamansi pizzicati La
moglie e i figli, pei quali il pane è spesso
oggetto di lusso, durante l'inverno si sfamano
con carrube, in primavera con erbe selvatiche, in
autunno coi frutti dei ficodindia" da
"L'antico Carnevale della Contea di
Modica" di Serafino Amabile Guastella |
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 La cucina chiaramontana
ricca e gustosa è a portata di tutti. E questo
realistico brano del Guastella che disegnava uno
spaccato di vita rurale del secolo scorso, rimane
solo un ricordo della memoria storica degli
anziani. Come nel passato però la genuinità e i
sapori sono rimasti eguali. |
Alcune
ricette e suggerimenti
Con l'arrivo del mosto, si
fanno i "mustazzola" e così inizia il periodo
in cui si mangia il maiale, la pasta di casa, le focacce,
i pastizzi, i dolci di mosto e di miele, i biscotti di
mandorle. Tutte queste prelibatezze e molte altre si
trovano a Chiaramonte ...
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(La ricetta dei
Puristi)
La carne in
gelatina è la portata più caratteristica di
Chiaramonte. Nel Medioevo era un piatto assai
diffuso e costituiva un gustoso ed energetico
intervallo (l'entremets), fra i vari cibi.
La carne
è senza limone, ma con arance amare e foglie di
alloro.
I pezzi della
carne si legano con lo spago e si dosa 3 parti di
acqua e una parte di aceto;sale a piacere quanto
basta; si assaggi e se è forte di aceto vi si
aggiunge ancora acqua. L'indomani si leva il
grasso nel gelo e si mette nella casseruola;
prima di bollire si stringe un poco di zafferana
in una pezzuola e un bianco d'uovo battuto.
Appena incomincia a bollire, subito si leva dal
fuoco e vi si toglie il bianco d'uovo. Dopo si
filtra due volte nel tovagliolo; quando raffredda
troppo si può riscaldare per così filtrare
meglio. Si ricorda che per metterlo nei piatti
deve essere freddo.
(N.b. La carne
si mette la sera avanti nei recipienti con acqua
e sale, l'indomani si lava con acqua calda e si
raschia, si lava per diverse volte finchè
l'acqua è pulita.)
 La
potete assaporare da "Majore"
0932/928019, Via Martiri Ungheresi 12. Chiaramonte Gulfi.
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(Cavatelli con il
sugo di maiale)Ingredienti: una cipolla;
carne di maiale; una o due patate; 1 kg di
farina; 4 uova; un pò di sale; estratto di
pomodoro,q.b.
 Modo di operare
Soffriggete la cipolla
fatta a pezzettini sino a farla dorare. Dopo aver
fatto rosolare la carne di maiale, unitela alla
cipolla e al concentrato sciolto in acqua
tiepida, aggiungendo la quantità d'acqua
necessaria per ultimare la cottura. Regolate la
sapidità e fate cuocere tutto in un'unica
pentola per 45 minuti. A metà cottura aggiungete
una o due patate di media grandezza.
I cavatieddi
sono un tipo di pasta assai caratteristica, la
cui bontà dipende, oltre che dalla laboriosità
della preparazione, dai puri ingredienti che la
compongono, come la farina unica di questa terra.
Il modo migliore per assaporarli è venire a
Chiaramonte.
 Li
potete gustare al ristorante "L'Antica
Stazione"
0932/928083, contrada Santissimo S.P.Chiaramonte-Ragusa.
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  Ingredienti: 500
grammi di riso; 10 cucchiai di olio extravergine
di Chiaramonte; 4 cucchiai di vino bianco secco;
300 grammi di salsiccia chiaramontana;
caciocavallo grattugiato "Ragusano";
cipolla, brodo di salsiccia e carne di maiale;
pepe nero in polvere.
Modo di
operare
Cucinare la
salsiccia rosolata nell'olio, con l'aggiunta di
vino e da salare e pepare al termine della
cottura, lasciando il coperchio chiuso per fare
formare il brodo. Si può aggiungere, per dare
sapore al brodo, qualche pezzo di braciola di
maiale. Mettere da parte il brodo caldo.
Imbiondire la cipolla ( preferibilmente la
cipolla di Giarratana) e versare a poco a poco il
riso asciutto nella pentola con questo
condimento. Girare continuamente il riso,
versando contemporaneamente anche il brodo, con
una "cucciara ri lignu", il mestolo,
per non farlo attaccare al fondo. Aggiungere dopo
10 minuti la salsiccia tagliata a pezzettini.
Quando il riso, sempre al dente, è cucinato e
assume un aspetto cremoso, aggiungere una bella
spolverata di caciocavallo e servire ben caldo.
 Si
può gustare al ristorante Akrille
Klan, 0932/928477,
C.da Mulinello, Chiaramonte Gulfi.
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 Scegliere le olive verdi, lavarle e
metterle in acqua per ventiquattro ore ; quindi
toglierle dall'acqua e metterle in salamoia.
Togliere dalla salamoia le olive da condire e
sgocciolare. Prenderne un pugno per volta ,
avvolgerle in un canovaccio e quindi pestarle con
una pietra, senza triturarle, ma dando un
colpetto per ciascuna oliva in modo tale da
rendere facile l'asportazione dell'osso. Una
volte snocciolate si aggiungono delle foglie di
menta, aglio e peperoncino rosso intero; riporle
in una boccia di vetro e condire con aceto e olio
d'oliva.(foto Iacono olive e illustrazione
Provincia) Possono essere consumate così oppure
conservate, con cura di mescolarle ogni tanto,
per evitare che si formi la muffa nella
superficie. Si possono aggiungere anche gambi di
sedano.
 Le
potete trovare nella azienda conserviera dei Fratelli
Iacono 0932/926166,
contrada Dicchiara 69 Chiaramonte Gulfi.
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 Ingredienti (dose
per 30-35): 1 kilo di miele di carrubo. Un litro
e 250 cc d'acqua; gr.100 di mandorle
abbrustolite; farina tipo 0; cannella.
ingredienti per il ripieno:
gr 300 di mandorla; gr.300 di zucchero; limone
grattugiato, cannella.
Preparazione:Fare
cuocere il vino cotto e l'acqua, un po prima
dell'ebollizione diminuire la fiamma e aggiungere
la farina, girando sempre con un cucchiaio di
legno fino ad ottenere una pasta morbida da poter
lavorare. Disporre l'impasto ottenuto su una
spianatoia e lasciare raffreddare. Fare delle
strisce lavorando la pasta sulla spianatoia unta
di olio, tagliarle a pezzi e dare loro una forma
ovale, passarle al pettine, piegarle a metà,
sistemarle nelle piastre oleate e infornate a 200
per circa 10 minuti. Preparare il ripieno
amalgamando gli ingredienti a fuoco lento con
poche gocce d'acqua. Farcire i dolci ancora
tiepidi con il ripieno e condire con la mandorla
abbrustolita tritata grossolanamente e cannella.
 Il
raro miele di carrubo si trova alla Mieliblea,
0932/926206, C.da Cantonazzo, Monterosso Almo.
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Realizzazione grafica a cura di ©1997 |
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